(1)油的顏色，好油應(yīng)透亮見(jiàn)底，顏色微黃，用手淋起，落下的油在陽(yáng)光的反射下應(yīng)顯微微透明的藍(lán)色。

    利用油在使用中顏色由黃逐漸變?yōu)榧t褐色，油質(zhì)由好逐漸變壞的特點(diǎn)，編制出油在不同品質(zhì)情況下的色澤圖譜。該圖譜分為：①米黃；②橘黃；③土黃；④朱紅：⑤大紅；⑥深紅；⑦赭石；⑧土紅等八個(gè)色澤相位等級(jí)。

    檢查時(shí)，只要將取樣油與圖譜上八個(gè)色澤相位對(duì)照，樣油與圖譜中哪個(gè)相位的色澤最接近，則那個(gè)相位的油質(zhì)量等級(jí)就是取樣油的品質(zhì)等級(jí)。當(dāng)所得的相位超過(guò)⑥時(shí)，應(yīng)立即更換新油。

    更簡(jiǎn)單的判斷方法可將油滴在白紙上，若油滴的中央部分沒(méi)有黑色，說(shuō)明冷凍機(jī)油沒(méi)有變質(zhì)；若油滴中央呈黑色斑點(diǎn)，說(shuō)明冷凍機(jī)油已開始變質(zhì)。當(dāng)油中含有水分時(shí)，則油的透明度就降低，呈暗綠色。當(dāng)冷凍機(jī)油中混入較多的水分、雜質(zhì)時(shí)，這種鑒別經(jīng)驗(yàn)是很有效的。但不能確切地掌握冷凍機(jī)油變質(zhì)的程度和原因。但是，十分精確地鑒定油的質(zhì)量是沒(méi)有必要的，從運(yùn)行經(jīng)濟(jì)性上考慮，只要油的顏色明顯變深，就應(yīng)立即進(jìn)行換油操作。

    (2)油的氣味，好油有微微的機(jī)油味，變質(zhì)的油則發(fā)生濃濃的怪味。

    (3)油的手感，好油用手摸有黏度感，變質(zhì)油則無(wú)黏度感，或黏度感極小。

    (4)油的外觀，將油放在濾紙上，若有金屬屑、雜質(zhì)等，則油已變質(zhì)。